Деруни, картопляники, бараболяники, тертики, кремзлики – у різних регіонах їх називають по-різному. Але це все гарячі картопляні оладки з рум’яними краєчками, які найкраще смакують просто зі сметаною.
Чомусь вони часто здаються стравою, з якою треба довго возитися. Почистити картоплю, натерти, насмажити цілу гору, а потім ще й кухню відмити. Мабуть, це ще з тих часів, коли їх справді готували на велику родину – не шість чи вісім штук на вечерю, а мало не цілу каструлю.
Та для звичайної домашньої вечері все набагато простіше. Кілька картоплин натираються швидко, на сковорідці одразу смажаться кілька дерунів, і вже за пів години можна сідати їсти.
Інша справа, що деруни іноді вередують. То розповзаються на сковорідці, то набирають олії, то всередині сирі, а замість хрустких краєчків виходять м’які. Але майже для кожної такої проблеми є просте пояснення. Треба лише правильно вибрати картоплю, не переборщити з яйцями та борошном і добре розігріти сковорідку.
Тож спочатку розберемося з цими дрібницями, а далі приготуємо класичні деруни, пишні, хрусткі, по-селянськи, по-закарпатськи та ще кілька смачних варіантів.
Яку картоплю вибрати, щоб деруни вдалися
Головне тут крохмаль. Що його більше, то краще тримається маса й менше потрібно борошна. Тому для дерунів беруть пізні сорти з високим вмістом крохмалю, ті самі, що добре розварюються в супі.
За кольором орієнтуватися теж можна. Бульби з жовтуватою м’якоттю зазвичай крохмалистіші за білі, а от рожеві сорти часто водянисті.
Молода картопля теж не заборонена законом про деруни. Просто з нею доведеться трохи більше повозитися:
- добре прибрати зайву рідину;
- іноді додати крохмалю або борошна;
- не чекати настільки ж хрусткого результату.
Тому літо це такий собі важкий період для поціновувачів дерунів, коли краще перечекати до осені.
А от картоплю, яка позеленіла, стала м’якою або сильно проросла, краще залишити поза рецептом. Тут уже питання не смаку, а здоров’я.
Що варто знати перед тим, як терти картоплю на деруни
На якій тертці терти, справа не лише звички. На дрібній картопля перетворюється майже на однорідну масу, і деруни виходять ніжними всередині. На крупнішій лишаються тонкі смужки, тому краї стають виразнішими й хрусткішими. Якщо не можете визначитися, є дипломатичний варіант – половину натерти дрібно, половину крупніше.
З яйцями краще не перестаратися. На 700-800 грамів картоплі зазвичай досить одного великого. Два чи три «щоб точно не розпалося» дають протилежний результат, бо маса стає рідшою й доводиться сипати більше борошна.
А з борошном, що менше, то більше смаку картоплі. Додайте одну ложку, і якщо маса тримається на ложці й не тече, зупиніться. Призу за найбільшу кількість борошна в дерунах не передбачено.
Зайву рідину варто відтиснути. Не до стану сухої тирси, а просто прибрати те, що явно плаває на дні миски. Сік при цьому не виливайте одразу, дайте йому постояти кілька хвилин, злийте воду, а білий крохмаль на дні поверніть до картоплі.
І не поспішайте солити. Сіль витягує воду, тому якщо посолити повну миску й піти на двадцять хвилин відповідати на повідомлення, повернетеся вже до зовсім іншої консистенції. Краще все підготувати, поставити сковорідку на плиту, посолити й одразу смажити.
Деруни рецепт класичний
Отже, картопля обрана, тертка теж, зайва рідина відтиснута. Далі все просто, бо в класичному рецепті немає нічого, крім картоплі, цибулі й того мінімуму, що тримає масу разом. Утім, так із більшістю домашніх страв. У тих самих галушках чи варениках теж немає жодних премудрощів, а результат залежить радше від консистенції, ніж від складу.
На чотири порції знадобиться:
- 1 кг картоплі;
- 1 середня цибулина;
- 1 яйце;
- 1-2 ст. л борошна;
- сіль, перець за смаком;
- олія для смаження.
Картоплю почистіть і натріть, цибулю теж, тільки дрібніше. Вона тут не лише для смаку, бо ще й не дає масі темніти.
Відтисніть зайву рідину, поверніть крохмаль, додайте яйце й борошно. Розігрійте сковорідку з олією, посоліть масу й одразу викладайте ложкою невеликі коржики.
Смажте на середньому вогні по 3-4 хвилини з кожного боку, до золотистої скоринки. Кришкою не накривайте, інакше замість хрусткої скоринки вийде пара.
Готові деруни викладайте на паперовий рушник, щоб стекла зайва олія. Подавайте гарячими, зі сметаною.
Пишні деруни рецепт
Якщо хочеться не тонких хрустких коржиків, а товстіших і м’якших усередині, рецепт майже той самий. Різниця лише у двох інгредієнтах.
До класичної маси додайте столову ложку сметани або кефіру та чверть чайної ложки соди. Сода вступає в реакцію з кислим середовищем, маса трохи піднімається, і деруни виходять пишними.
Викладати їх краще ложкою з гіркою, а смажити на трохи меншому вогні, щоб середина встигла пропектися. Інакше вийде рум’яна скоринка й сира картопля всередині.
Тільки не лишайте таку масу стояти. Реакція йде одразу, тому смажити треба відразу після замішування, інакше сода відпрацює вхолосту.
Хрусткі деруни рецепт
А тут усе навпаки. Мета в тому, щоб краєчки хрумтіли, а сам дерун лишався тонким.
Картоплю тріть на крупній тертці, рідину віджимайте ретельніше, а борошна беріть мінімум, бо саме воно робить масу м’якою.
Далі важлива вже сковорідка. Олії має бути більше, приблизно на пів сантиметра, а вогонь трохи вищий за середній. На слабкому деруни просто вбирають жир і виходять масними замість хрустких.
Викладайте тонким шаром, не більше сантиметра завтовшки. І не складайте готові один на одного, бо пара знизу розм’якшить скоринку за кілька хвилин. Краще розкласти в один шар на решітці або паперовому рушнику.
Деруни по-селянськи на сковороді
Це вже не просто оладки, а повноцінна страва. Різниця в тому, що деруни тут смажаться разом із начинкою, найчастіше з м’ясом і цибулею.
На кілограм картоплі знадобиться:
- 300-400 г свинини або курки;
- 2 цибулини;
- 1 яйце;
- 2 ст. л борошна;
- сіль, перець, лавровий лист;
- олія для смаження.
М’ясо наріжте дрібними шматочками й обсмажте з однією цибулиною до рум’яності. Другу натріть у картопляну масу, як у класичному рецепті.
Далі два варіанти. Можна викласти на сковорідку ложку маси, зверху трохи м’яса, а потім накрити ще однією ложкою, тобто зробити щось на кшталт пиріжка. Або просто вмішати обсмажене м’ясо прямо в масу й смажити звичайні деруни.
Смажаться вони довше, хвилин по п’ять з кожного боку, бо товщі. Тому вогонь тримайте помірний, інакше зовні підгорить, а всередині лишиться сирим.
Деруни по-закарпатськи
Відмінність закарпатського варіанту в тому, що деруни не подають самі по собі. Їх готують під соусом, здебільшого грибним або м’ясним.
Спершу насмажте звичайні деруни за класичним рецептом. Далі окремо приготуйте соус:
- обсмажте гриби з цибулею;
- додайте сметану або вершки;
- посоліть і потушкуйте кілька хвилин.
Потім складіть деруни в глиняний горщик або форму, залийте соусом і поставте в духовку на 20-25 хвилин при 180 градусах.
Виходить страва, яка вже мало нагадує оладки. Деруни просочуються соусом, стають м’якими, і хрусткої скоринки там немає взагалі. Зате смак зовсім інший, насиченіший.
Деруни з грибами та сиром
Це той випадок, коли з простої страви виходить майже святкова. Гриби додають аромату, сир тягнеться, і деруни перестають бути буденною вечерею.
Готувати можна двома способами:
- Перший, коли начинку вмішують у масу. Обсмажте 200-300 грамів печериць із цибулею, дайте охолонути, натріть 100 грамів твердого сиру й додайте все до картоплі. Смажте як звичайні деруни, тільки на трохи меншому вогні.
- Другий спосіб цікавіший. Викладіть на сковорідку ложку маси, зверху покладіть трохи грибів і сиру, а потім накрийте ще однією ложкою. Виходить дерун із начинкою всередині, а сир при смаженні розтікається.
Гриби краще брати вже обсмажені. Сирі печериці дають багато вологи, тому маса стане рідкою, а деруни розповзуться.
З чим найсмачніше подавати деруни
Класика це сметана, і сперечатися тут складно. Холодна сметана на гарячому деруні тане, і саме за це його й люблять.
Хоча варіантів більше:
- шкварки з цибулею для тих, хто любить ситніше;
- грибна підлива зі сметаною, як у закарпатському варіанті;
- часниковий соус із йогурту, часнику й зелені;
- малосольні огірки чи квашена капуста, бо кислинка добре відтіняє смак;
- лосось із кропом для святкового варіанту.
А ще деруни чудово поєднуються з яєчнею на сніданок. Звучить незвично, зате ситно, і зайві з учора саме туди й ідуть. Хоча, чесно кажучи, найчастіше вони розлітаються взагалі без нічого, просто зі сковорідки, поки ще гарячі.
Чому деруни не виходять і як це виправити
Все це чудово працює, поки маса не попливе по сковорідці. Тільки невдалий перший дерун ще не привід дивитися в бік доставки піци, бо картопля зазвичай сама показує, що їй не сподобалося.
Якщо деруни розвалюються, насамперед подивіться на кількість рідини. Водяниста картопляна маса погано тримається. Злийте зайвий сік. Якщо після цього ситуація не змінилася, додайте ложку борошна або яйце, якщо його взагалі не було в рецепті.
І не поспішайте перевертати. Нижня сторона має спочатку добре схопитися.
Якщо деруни вбирають багато олії, найімовірніше, сковорідка була недостатньо гарячою. У теплій олії картопля не починає одразу смажитися, а спокійно лежить і вбирає жир. Нагрійте сковорідку добре, але після цього не тримайте весь час максимальний вогонь.
Якщо деруни золотисті зовні, але сирі всередині, вони або занадто товсті, або температура надто висока. Зробіть наступну партію тоншою і трохи зменште нагрів.
А якщо вони ніяк не хочуть хрустіти, винні зазвичай волога, кришка або гора готових дерунів, складених один на один. Відтисніть картоплю трохи краще, смажте без кришки й не давайте готовим дерунам паритися у власній компанії.
Борошно теж може заважати. Якщо його дуже багато, вони стають щільними й м’якими, а не хрусткими. Тож перш ніж сипати ще одну ложку, краще знову поглянути на консистенцію картоплі.
І якщо після всього цього деруни все одно здаються стравою, для якої треба морально звільнити половину суботи, спробуйте хоча б раз зробити невелику порцію. Шість картоплин це не бабусине відро, а одна нормальна вечеря. Особливо коли вже знаєш, що відтиснути, скільки борошна не сипати й чому перший краще використати як тест, а не як привід сваритися зі сковорідкою.
Кілька відповідей на додачу
Скільки смажити деруни?
Зазвичай приблизно 2-4 хвилини з кожного боку. Але дивитися краще не тільки на годинник. Низ має стати золотистим, краї добре підсмажитися, а сам картопляник легко відставати від сковорідки.
На якому вогні смажити деруни?
Сковорідку спочатку добре розігрійте, а самі деруни смажте переважно на середньому або трохи вищому за середній вогні. На слабкому вони вбиратимуть олію, на надто сильному швидко горітимуть зовні.
Чи можна залишити масу для дерунів на потім?
Краще не треба. Натерта картопля темніє і поступово віддає воду. Особливо швидко це відбувається після додавання солі. Найсмачніші деруни виходять тоді, коли масу приготували й одразу посмажили.
Що робити, якщо картопля потемніла?
Для смаку це не катастрофа, але колір готових дерунів буде менш апетитним. Наступного разу натирайте картоплю разом із цибулею і не залишайте масу надовго на повітрі.
Чи можна приготувати деруни без борошна?
Так. Якщо картопля крохмалиста, її добре відтиснули, а картопляний крохмаль із соку повернули назад у масу, борошно може взагалі не знадобитися.
